Kompozycja słodkich i dymnych smaków

* nieduży indyk (3,5 kg) * 100 g masła * 50 ml brandy (lub dobrej wódki) * 1 łyżka soli * 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu * 5 plasterków surowego wędzonego boczku * 3 ząbki czosnku

Farsz bakaliowy

* 1 wątróbka z indyka lub 100 g wątróbek drobiowych * 2 plastry ananasa z puszki * 4 kromki bułki bez skórki * 150 g rodzynek * 100 g orzechów włoskich * 100 g migdałów * 50 g suszonych śliwek * 3 jajka * 100 g masła * 2 goździki * 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej * 2 łyżki posiekanej natki pietruszki * 2 łyżki wódki * sól i pieprz

1. Bardzo starannie umytego, oczyszczonego indyka (resztki drobnych piór najłatwiej usuwa się pęsetką) natrzyj zewnątrz i wewnątrz solą wymieszaną z pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Zaszyj otwór w przełyku i napełnij ptaka farszem.

2. Namocz w niewielkiej ilości soku ananasowego bułkę. Posiekaj drobno wątróbkę. W misce utrzyj mikserem miękkie masło (na puch) z dużą 1/3 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, zmiażdżonym goździkiem i gałką muszkatołową. Wsyp wątróbki, ucieraj przez 2-3 minuty. Dodaj teraz lekko odciśniętą bułkę, wymieszaj i wbij żółtka. Zmiksuj starannie.

3. Pokrój w kostkę ananasa i śliwki, posiekaj orzechy i zdejmij skórkę z migdałów (sparzonych wodą), a następnie potnij w paski. Wsyp do farszu 2/3 bakalii i natkę pietruszki. Ubij teraz schłodzone białka ze szczyptą soli i cukru. Delikatnie połącz z nadzieniem.

4. Napełnionego bakaliowym nadzieniem indyka zaszyj, ułóż w brytfannie i posmaruj roztopionym masłem (resztę masła wlej na dno brytfanny), obłóż plasterkami boczku. Przykryj folią aluminiową i piecz w temp. 175Ą (lepsza trochę niższa niż za wysoka) licząc 25 minut na każde 50 dag wagi ptaka. Po pierwszych 25 minutach wlej szklankę mieszaniny soku ananasowego i wody, na dno wsyp bakalie - sos, będzie miał doskonały smak. Przykryj folią aluminiową i piecz powoli. Od czasu do czasu polewaj ptaka sosem z dna brytfanny. Kiedy indyk jest niemal miękki, zdejmij folię, zwiększ temperaturę i pięknie przyrumień skórkę indyka.