Pasztet z grzybami w galarecie

30 dag wątroby cielęcej; po 1/2 kg wołowiny i łopatki wieprzowej; 10 dag surowego boczku; 4 cebule; 3 jajka; 2 kajzerki; 5 grzybów suszonych; pieprz; sól; ziele angielskie; gałka muszkatołowa; 3-4 suszone owoce jałowca; bułka tarta; 2 łyżki żelatyny; tłuszcz; szklanka bulionu; słoiczek marynowanych grzybów

Mięso pokroić, zalać małą ilością wody, gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać pokrojoną wątrobę, obrane cebule i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Kajzerki namoczyć w wywarze.

Przygotowane składniki zemleć dwukrotnie. Dodać jajka, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Masę wymieszać, przełożyć do natłuszczonej i posypanej bułką tartą brytfanny, napełniając ją do 3/4 wysokości. Piec ok. 40 min w temp. 200-250 st. Ostudzić.

Pasztet wyjąć z brytfanny, ułożyć na nim marynowane grzyby. Przygotować żelatynę wg przepisu, połączyć z bulionem. Tężejącą galaretą zalać grzyby.

50 dag gęsich wątróbek (lub indyczych); 15 dag masła; 2 łyżki smalcu; mała cebula; 1 dag suszonych grzybów; pieprz; sól; gałka muszkatołowa; imbir

Grzyby namoczyć na noc, następnego dnia ugotować. Wywar odparować tak, aby zostało pół szklanki. Cebulę obrać, pokroić w talarki, przesmażyć krótko na smalcu. Dodać pokrojone w plasterki wątróbki. Dusić razem ok. 15 min.

Osączone grzyby, cebulę i wątróbkę zemleć trzykrotnie w maszynce, używając sitka do pasztetów. Do masy dodać masło i wywar z grzybów, starannie wyrobić. Doprawić do smaku pieprzem, solą, imbirem oraz startą gałką muszkatołową.

Gotowy pasztet ułożyć na półmisku, nadając mu kształt ozdobnej piramidy lub formować z niego kulki (np. łyżeczką do ziemniaków) i dekoracyjnie układać na talerzach.

Pasztet wykwintny

3/4 kg cielęciny; po 3/4 kg łopatki wieprzowej oraz pręgi wołowej; 1/2 kg podgardla; 2 uda kurczaka; 20 dag wątróbki wieprzowej; bułka paryska; 5-6 cebul; olej; ziele angielskie; listek laurowy; majeranek; sól; pieprz; jarzynka; 2-3 grzyby suszone; 2 marchewki; 14 jajek

Mięsa (bez wątróbki) umyć, podzielić na kawałki i obsmażyć na oleju. Cebule pokroić, zeszklić. Do garnka włożyć mięso i cebulę. Dodać namoczone grzyby, oczyszczone marchewki i przyprawy do smaku. Zalać wodą i gotować, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć z ognia.

Do gorącego wywaru wrzucić pokrojoną wątróbkę. Poczekać, aż całość przestygnie. Mięso i marchewki wyjąć, trzykrotnie zemleć. Do wywaru po mięsie włożyć pokrojoną bułkę. Poczekać, aż nasiąknie sosem, zemleć i dodać do masy mięsnej. Wymieszać z jajkami.

Masę przełożyć do dużej formy lub kilku mniejszych, wierzch wyrównać. Wstawić do gorącego piekarnika. Piec 90 minut w temp. 180 stopni.