Składniki na 12 porcji

• 2 kg kapusty

• 50 dag cebuli

• 50 dag kwaśnych jabłek

• po 10 dag suszonych śliwek i grzybów

• 2 kg różnych mięs, np. udźca dzika, sarniny, zająca (polecam też kawałek pieczonej kaczki lub gęsi - im więcej różnego rodzaju składników, tym lepiej)

• 60 dag kiełbasy, np. z dziczyzny i wieprzowej jałowcowej

• 25 dag boczku

• 4 łyżki koncentratu pomidorowego

• 2 łyżki smalcu

• szklanka czerwonego wytrawnego wina

• 10 jagód jałowca

• 10 ziaren pieprzu

• 10 ziaren ziela angielskiego

• 3 liście laurowe

• 3 goździki

• 2 łyżki majeranku

• po 1 łyżeczce kminku i cukru

• sól, mielony pieprz

Etapy przygotowania

1. Bigos jesienią można przygotować wyłącznie z kapusty kiszonej. Później niezbędna jest domieszka kapusty słodkiej, a pod koniec zimy trzeba mieszać oba rodzaje kapusty pół na pół.

2. Kiszoną kapustę siekamy, białą kapustę szatkujemy i wkładamy je razem do garnka, dolewamy dwie szklanki przegotowanej wody. Dusimy pod przykryciem, często mieszając. W tym czasie wszystkie przyprawy, oprócz majeranku, zmielonego pieprzu, cukru i soli zalewamy w garnuszku 0,5 l wody i gotujemy 20 minut, przecedzamy i ten aromatyczny wywar dodajemy do kapusty pod koniec duszenia.

3. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ćwiartki. Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, dodajemy cebulę, aby się zeszkliła.

4. Kiełbasę obieramy z osłonek, kroimy w kostkę i dodajemy do zeszklonej cebuli. Mięso myjemy. Część dusimy osobno, podobnie jak pieczeń (np. kawałek udźca z dzika), a pozostałe mięso kroimy w kostkę tak jak na gulasz. Obsmażamy na smalcu, posypujemy pieprzem, majerankiem oraz cukrem, mieszamy i dusimy około 20 minut. Następnie razem z kiełbasą i jabłkami dodajemy do duszącej się na małym ogniu kapusty.

5. Część uduszonej pieczeni (także np. pieczoną kaczkę lub gęś) kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty, a pozostały kawałek pieczeni kroimy w plastry. Pamiętajmy, że im dłużej kapusta dusi się z dodatkami, tym bigos jest smaczniejszy. Myjemy grzyby i śliwki i wkładamy do bigosu.

6. Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat pomidorowy i wlewamy wino. Całość dokładnie mieszamy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Gotowy bigos przekładamy do misy i obkładamy plastrami pieczeni. Podajemy z pieczywem.